Pallini è tra le più antiche e rappresentative aziende romane. È’ leader in Italia per la produzione di liquori a base d’anice (Mistrà, Anice Triplo, Romana Sambuca) e rappresenta un punto di riferimento ben preciso nel campo delle produzioni legate alla tradizione, alla cultura del territorio e a quella della Dieta Mediterranea. “I nostri liquori – spiega il presidente dell’azienda, Virgilio Pallini – sono ancora prodotti secondo le ricette originali, con metodi di lavorazione naturali, proprio come si usava una volta, quando ancora i liquori si preparavano in casa. Anche se naturalmente la tecnica ci viene in aiuto semplificando molte fasi”.
L’antica azienda Pallini è stata fondata ad Antrodoco – ai confini fra l’alto Lazio e l’Abruzzo – nella seconda metà dell’ottocento da Nicola Pallini, che commerciava i suoi liquori in occasione del Natale, quando accanto ai tipici prodotti della tradizione si portavano in tavola anche i rosolii. Si trattava naturalmente di una limitata produzione artigianale, nella quale però l’uomo d’affari intravide interessanti possibilità di sviluppo.
Quando l’azienda passò in mano al figlio Virgilio, egli trasferì, la ditta Pallini a Roma in via dei Pastini al Pantheon nel 1922, e si specializzò nel commercio di caffè e liquori. Tra i vari prodotti, il Mistrà, liquore a base d’anice, si afferma in breve tempo come eccezionale tonico e insuperabile “correzione” del caffè espresso. Seguono l’Anice Triplo, l’Anisetta, la Romana Sambuca e la Romana Black – la Sambuca Nera.
Negli anni 60 gli impianti vengono trasferiti in un modernissimo stabilimento sulla via Tiburtina che permette di esportare la Romana Sambuca in tutto il mondo e nel 1986 l’Antica Casa Pallini si trasforma in I.L.A.R., Industria Liquori e Affini Roma. Oggi l’Antica Casa Pallini esporta in moltissimi paesi Cee ed extra Cee, in particolare negli Usa dove con la Romana Sambuca e il Limoncello Pallini la Ilar è leader incontrastata di prodotto. È con questa denominazione che l’Antica Casa, oggi diretta da Virgilio Pallini, bisnipote del fondatore, ha riconfermato la sua leadership nella produzione dei liquori a base d’anice ottenendo per due anni consecutivi il prestigioso “Anglo Overseas Trophy” che viene consegnato al produttore di liquore risultato migliore nel mondo. La Ilar produce con grande successo anche un assortimento completo di sciroppi a base di frutta (ben 32 gusti fra cui liquirizia, mela verde e chinotto), apprezzatissimi per la preparazione di squisite bevande rinfrescanti.
Cinque generazioni di impresa familiare. Inizialmente Micaela Pallini aveva scelto un’altra strada. L’ingresso nell’azienda di famiglia risale a qualche anno fa, quando il padre le chiese di creare una nuova miscela aromatica per il Limoncello partendo dall’antica ricetta di famiglia per sviluppare un prodotto moderno ed accattivante. “Papà non ha mai spinto per un mio coinvolgimento in azienda, ma in quell’occasione aveva intenzione di riformulare il Limoncello Pallini da un punto di vista aromatico, renderlo più adatto alla miscelazione e stabile nel tempo. Aveva bisogno di una vera e propria consulenza tecnica, anche piuttosto impegnativa”
Consulenza, grazie alla quale Micaela si riavvicina all’azienda con un interesse nuovo, interrompendo la carriera universitaria. Da quel momento la strada dell’azienda appare quella più confacente al carattere di Micaela che, oltre alla passione per le mescolanze chimiche e per gli aromi, ama realizzare progetti in modo attivo, prendere decisioni e vedere i risultati del proprio lavoro. Oggi Micaela Pallini è il vice Presidente della Ilar Pallini S.p.A., azienda familiare presieduta dal padre Virgilio e famosa in tutto il mondo per il Mistrà, la Romana Sambuca e, più di recente, per il Limoncello.
Micaela si occupa della Direzione della Produzione, dell’Ufficio Acquisti, del Reserch and Development di nuovi prodotti e del Controllo Qualità.
La rivalutazione del liquore a base d’anice non è casuale ma rientra in un discorso molto ampio che vede oggi sempre più apprezzati quei prodotti alimentari semplici e naturali, tipici delle nostre tradizioni mediterranee. Tra le proprietà tipiche dell’anice possiamo segnalare il fatto che è diuretico, calma la sete, è afrodisiaco, influisce positivamente sul sistema nervoso e digestivo. Tutte caratteristiche di non scarso valore per un prodotto da usare tra l’altro in piccolissime dosi perché la sua alta concentrazione aromatica obbliga ad un uso molto limitato.
Il liquore a base d’anice, inoltre, si ricollega ai piaceri della tavola. Sul gelato, nelle torte, nel caffè, l’anice entra in molte specialità della gastronomia mediterranea.
L’aroma delicato e naturale dell’anice proposto dall’azienda Pallini è presente in molte raffinate specialità molto apprezzate dai gourmet. Dal celebre “Zammù”, una bibita di acqua fresca e anice che il califfo Ahmedibn-es-Selem, autore di un celebre trattato di medicina, diffuse in Sicilia per difendersi dal caldo, troviamo l’aroma d’anice nei biscotti, nelle torte di ricotta, in molte tipicità ormai classiche della gastronomia regionale.
L’abitudine di usare l’anice in cucina (era uno degli ingredienti fondamentali nella composizione dei dolci insieme alle bucce degli agrumi e di poche altre sostanze aromatiche), ed anche nella medicina popolare (è, ad esempio, un valido rimedio contro la tosse), si perde nella notte dei tempi. L’anice, infatti, è una delle spezie di uso più antico. Era diffusa tra gli Egiziani, i Greci, soprattutto era usata dai Romani che con i semi d’anice insaporivano
piatti a base di pollo, maiale, verdure e piccoli dolcetti speziati che venivano serviti a fine pasto come digestivo, anticipando un po’ un’usanza moderna che vede oggi i liquori a base d’anice utilizzati proprio nello stesso modo.
Il cosiddetto “liquore d’oro”, come narra nei suoi racconti Plinio, era offerto come ricompensa ai vincitori delle corse dei carri in un calice posto ai piedi del Campidoglio nei giorni di festa. Nel dettaglio lo scrittore latino spiega che “con mandorle amare l’anice dona un piacevole gusto al vino. Messo sul guanciale scaccia i brutti sogni, garantisce un buon sonno e stimola l’appetito”. Una proposta dissetante per l’estate può anche essere un bicchiere in cui sono mescolati succo di frutta, ghiaccio ed una base alcolica, per esempio della Sambuca, un prodotto tipicamente mediterraneo e naturale.
Con i liquori a base d’anice nascono così gli aperitivi moderni, quelli consigliati a chi desidera consumare anice in quantità moderata. E poi ci sono i long drink da preparare in casa, magari con la frutta preferita, con un estrattore, un frullatore, o più semplicemente con degli sciroppi, dei succhi di frutta già pronti e del ghiaccio.
È tornata di moda la “grattachecca”, quella granita di ghiaccio e sciroppi a base di frutta che ci riporta indietro nel tempo ad abitudini semplici e sane. Finita l’epoca dei prodotti eccessivamente elaborati l’orientamento dei consumatori è rivolto oggi al recupero di alimenti sani. Acqua e sciroppi di frutta sono la bevanda trendy dell’estate. C’è da aggiungere che il settore si è ampliato ed evoluto tanto che oggi ai gusti tradizionali e quelli più largamente diffusi (menta, orzata, amarena, limone, arancio, fragola) si sono aggiunte novità, anche esotiche e un po’ speciali come gli sciroppi al mango, alla papaia, al cocco, al kiwi, al mirtillo, al cassis, al melone, alla banana, alla pesca ed anche prodotti giovani e divertenti come la liquirizia, la mela verde, la cola ed il chinotto. D’altronde Pallini ha in catalogo ben 32 gusti diversi di sciroppo, la gamma più grande e variegata in circolazione!
Avere in casa delle bottiglie di sciroppo di frutta, da allungare con acqua fredda, da versare su macedonie e coppe di gelato, sui dessert estivi, fa parte delle abitudini di tutti, ma in particolare è da segnalare come oggi lo sciroppo a base di zucchero e frutta fresca, senza altri ingredienti ed additivi, sia entrato trionfalmente anche nel mix alcolici a bassa gradazione che tanto successo stanno avendo tra i giovani. “Il punto di forza di questa nuova moda si può collegare – spiega Micaela Pallini, vice Presidente della Ilar Spa – alla caduta in genere dell’interesse dei giovani nei confronti dei super alcolici. Oggi il consumatore italiano secondo una tendenza diffusa ovunque è sempre più attento agli aspetti salutistici della dieta e il soft drink è per questo in espansione”.
“Lo sciroppo – prosegue Micaela Pallini – resta per tradizione un prodotto sano ed economico. Noi infatti non vendiamo acqua, ma una bottiglia che costa solo pochi euro (meno di un biglietto del cinema e meno degli integratori, tanto cari agli sportivi) e permette di preparare litri e litri di bibita dissetante, personalizzabile a piacimento (basti pensare a tutte le miscele che si possono fare sia con l’acqua sia con il latte). Il grande ritorno della grattachecca, sempre più richiesta e diffusa nei bar ed anche nei ristoranti come fine pasto dal potere digestivo e dal basso contenuto calorico, è la dimostrazione più evidente di una tendenza in atto particolarmente significativa”.
Sparsi su ghiaccio tritato, gelati e mixati con il latte per preparare frappè, questi sciroppi dall’inconfondibile stile delle produzioni per la tavola più genuina, stanno avendo particolarmente successo in questi mesi. Tra gli evergreen firmati Pallini, possiamo segnalare: il tè ed il caffè concentrati sotto forma di sciroppi e pronti per essere diluiti in acqua, come si fa con gli altri sciroppi alla frutta.
Il Limoncello Pallini è prodotto secondo un’antica ricetta creata più di cento anni fa dalla famiglia Pallini, con metodi di lavorazione naturali come quando veniva fatto in casa.
Il liquore al limone è realizzato con le scorze dei limoni DOP di Amalfi, i pregiati Sfusati Amalfitani, conservate sotto vuoto per mantenere intatte le intense proprietà organolettiche del famoso limone.
Il gusto unico e la delicatezza del Limoncello Pallini sono il risultato di un esclusivo processo di infusione ed elaborazione degli estratti del limone di otto mesi che garantisce stabilità e freschezza del prodotto nel tempo. Questo innovativo metodo di lavorazione ha reso possibile di avere un prodotto ad una gradazione alcolica più bassa, venendo incontro alle necessità di mercato che si orienta sempre più al consumo di quantità di alcool moderate. Qualità queste che hanno fatto della Pallini la leader incontrastata di prodotto negli USA.
E non solo. L’esclusiva bottiglia serigrafata che ha conquistato anche i consumatori d’oltreoceano ha vinto la medaglia d’oro per il “Miglior Design” in occasione del concorso annuale tenutosi nell’Ohio (USA) – The Creativity Annual Packaging Design Competition nel 2000 e il primo premio for Packaging and Design “The Comunicator” nel 2001.
L’eccezionale intensità e freschezza dei profumi del Limoncello Pallini, che riportano alla mente le giornate di sole sulla costiera amalfitana, gli hanno valso diversi riconoscimenti internazionali come la medaglia d’oro della rivista americana SANTE’, una superba valutazione da parte di Wine Enthusiast (90-95 su 100) e la medaglia d’argento del INTERNATIONAL WINE AND SPIRIT COMPETITION 2005, la più alta di tutti i limoncelli sinora presentati.
Limoncello Pallini può essere bevuto liscio e ghiacciato, servito con un bicchiere orlato di succo di limone e zucchero.
Può essere anche usato come ingrediente per cocktail, miscelato per esempio alla vodka oppure arricchito con una spruzzata di succo di mirtillo e soda
Liquore di erbe aromatiche, secco e fortemente alcolico, l’assenzio contiene anice (aroma di liquirizia), la famosa pianta di assenzio (Artemisa) e alcune spezie come pepe, chiodi di garofano e cannella. L’assenzio, detto anche erba santa per le sue proprietà medicamentose ha un sapore molto amaro e un odore pungente: viene, infatti, impiegato come aromatizzante di amari e liquori dolci (Vermouth e Pastis in Francia, Patxatran in Spagna), ma anche di cibi e vini (vino artemisia) ed aceti.
La Pallini, che dal 1875 si distingue per un’accurata produzione di liquori a base di anice (Mistrà, Romana Sambuca, Anice Triplo, Anisetta, etc.), ha ampliato il suo catalogo inserendo 4 prestigiose etichette di assenzio: Hapsburg “69”, Hapsburg Verde, Hapsburg Rosso, Hapsburg Giallo.
Con l’assenzio Hapsburg la Pallini rinnova una sua antica tradizione. Nicola Pallini, il fondatore dell’antica azienda Pallini nel 1875, che era un eccellente distillatore e possedeva campi di anice e piante di artemisia absinthium in Abruzzo, denominò alla fine dell’800 il suo assenzio “Dedo” in onore di uno dei più grandi artisti italiani dell’epoca, Amedeo Modiglioni. Dedo era anche il nome con il quale veniva chiamato il pittore italiano affettuosamente dai suoi amici. Jeanne Hebuterne, modella e dama dell’artista, era così devota al suo amante da aver speso fino alla sua ultima lira per comprargli la sua bevanda preferita “l’Assenzio Pallini”, senza il quale temeva venisse meno l’ispirazione artistica!
L’assenzio, detto anche fata verde, può essere degustato nel modo più classico, versando lentamente l’amarissimo liquore su una zolletta di zucchero appoggiata sullo speciale cucchiaino bucherellato sospeso a sua volta sul bicchiere allungandolo poi con acqua fredda, oppure in nuovi e trasgressivi cocktails.
Come accennato nell’articolo precedente, con la nascita di società come la Women’s Christian Temperance Union e la Antisaloon League cominciano i primi problemi per produttori e consumatori di whiskey. Queste società agivano su scala nazionale, e in particolare negli stati del sud. La mancanza di uniformità nell’applicare le limitazioni legali, oltre che provocare danni all’industria del bourbon, indusse il governo americano ad attuare nel 1919 il XVII emendamento della Costituzione Americana che vietava la produzione, la vendita, il consumo e l’importazione di alcool. 
L’assenzio ha mille e una possibilità d’uso, preparazione cocktail e stili di consumo, persino in gastronomia.